一冷：指的是真空冷冻干燥方法，而且，若保持温度不变而降低压力，也会得到同样的干燥结果。真空冷冻干燥是根据水的这种性质，利用制冷设备将物料先冻结成固态，再抽成真空使固态冰直接升华为气态的水蒸气，从而达到干燥的目的。这样做的优点很多，首先，低压下物料不易氧化变质，抑制一些细胞的活力；其次，低温下物料中热敏性成分保留下来，可最大限度地保留物料中的原有成分；再者，预冻时形成骨架，干燥后能保持物料原有形状，形成多微孔结构；最后，物料的复水性好，可迅速吸水复原，其品质与干燥前基本相同。
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